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谢瓦散囊菌CICC 41584 功能性研究及其在白酒大曲中的应用

浏览量:63 作者: 来源: 时间:2021-08-13 【字号:

本项目首次对白酒大曲中谢瓦散囊菌(E.chevalieri) CICC 41584开展了系统功能性研究。通过多相鉴定技术,结合表型形态特征和基因型系统发育分析,确定该菌株的分类学地位为谢瓦散囊菌。通过高效液相色谱和滴定法测定菌株发酵液阿魏酸酯酶和酯化酶活力分别为84.97 mU/mL 和6300 mU/mL。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,结合相对气味活度值(ROAV)分析方法,确定了菌株发酵液茶香型风味关键化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇ROAV值分别为100和26.87,为主要特征风味物质。通过单因素和响应面方法优化了菌株生长条件和发酵条件,菌丝体干重和阿魏酸酯酶酶活较优化前分别提高82.9%和58.4%;完成了菌株全基因组测序,并注释了碳水化合物活性酶、阿魏酸酯酶、耐盐调控基因和芳樟醇等风味物质的相关代谢通路基因。首次通过真菌毒素检测、小鼠毒力试验、抗真菌药物敏感性试验及全基因组产毒基因分析方法,系统评价了谢瓦散囊菌(E. chevalieri) CICC 41584的安全性。结果显示菌株安全性良好,不产黄曲霉毒素B1、B2,伏马毒素B1、B2,展青毒素和赭曲霉素;发酵液灌胃小鼠不致死;对伊曲康唑、酮康唑、伏立康唑、两性霉素B等常见抗真菌药物MIC值较低;全基因组中不含有常见真菌产毒基因。首次将功能性谢瓦散囊菌(E.chevalieri) CICC 41584强化应用于浓香型白酒大曲生产中。综合运用感官及理化指标测定、显微电镜观察、微生物分型、酶活测定、风味物质检测、高通量测序等技术,对不同发酵阶段大曲进行了动态监测和综合评价。强化大曲内部结构疏松,酯化力、阿魏酸酯酶活力等理化指标较对照大曲明显提高;强化大曲中检测到茶香型关键性风味物质1-辛烯-3-醇和芳樟醇,品质显著提高;强化大曲模拟发酵酒液呈现似花香和甜香风味,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇含量较对照大曲分别提高了21.5倍和6.35倍。研究成果已应用于山东扳倒井股份有限公司白酒酿造生产中,生产优级曲1800吨,降低投曲量22%,取得良好经济效益,在白酒行业的技术创新和工业化升级方面发挥了示范作用,具有推广应用前景。

本项目于2019年取得中国轻工业联合会技术成果鉴定(金沙贵宾会官网联科鉴字[2019]第088号),并荣获2020年中国轻工业联合会科技进步三等奖。

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